SANTILLANA DEL MAR
Un sabroso bizcocho empapado de historia
DIEGO RUIZ
En Santillana del Mar, todo es historia y arte. Sus calles, sus casonas, sus torres, su colegiata y hasta sus bizcochos… Un producto artesanal de repostería que se ha hecho popular entre los visitantes que acuden puntuales a la cita con la cultura viva de Santillana. Durante décadas, quienes recorrían la villa sabían que tan obligada como la visita a la colegiata, era la parada, en plena calle, para degustar el bizcocho de Leonor, el rico bizcocho que los extranjeros empapaban en leche recién ordeñada. Hoy, el bizcocho artesano de Santillana es casi historia, una sabrosa historia, que encierra en sí misma el día a día de las gentes de una villa única en su especie.
Una decena de establecimientos ubicados en el casco urbano de Santillana del Mar se dedican a la venta de leche y bizcocho, productos estos que, desde siempre, han tenido una gran demanda entre los visitantes de la villa románica. Tan sólo uno de ellos, el que se encuentra ubicado en la Casa de los Quevedo, frente a la Colegiata, elabora estos productos de forma artesanal, mientras que el resto, y atendiendo a la normativa legal, adquiere la leche y los bizcochos a empresas del sector, salvo en el caso del puesto de Primi, donde la quesada, de gran calidad, se hace en los fogones de casa.
La normativa ha obligado a los vendedores de leche y bizcocho de Santillana del Mar a adoptarse a las exigencias del mercado. Todos los puestos deben tener leche pasteurizada y bizcocho envasado y con fecha de caducidad. Esto ha hecho que desaparezcan la típica jarra de cristal con la leche de las vacas de casa y el bizcocho , netamente artesano, que servía cortado con el cuchillo y en la misma mano del turista. Ahora, todo es más convencional y se ha cambiado lo tradicional por el plástico.
A pesar de los inconvenientes, la mayoría de los vendedores de leche y bizcocho no se muestran descontentos. Todos coinciden en señalar que “el turista no quiere la leche de botella y prefiere que el bizcocho se le de con una servilleta en la misma mano”. No obstante, para algunos, como Leonor Fernández, que lleva el puesto de la Casa de los Quevedo, “el negocio continúa igual. Quizás ahora vendamos más porque el bizcocho se puede llevar y conservar fresco durante mucho más tiempo. La madre de Leonor, María Luisa, de 87 años, fue la primera en este tipo de actividad. Ahora, ya retirada, ha dejado en manos de su hija todo el negocio.
En la Casa de los Quevedo, la reconversión ha costado dinero, pero las cosas, según reconoce Leonor, van rodando bien. “Yo no me quejo. Si antes estábamos bien, ahora estamos mejor”.
La leche y el bizcocho se sometieron a las pertinentes pruebas de Sanidad, junto a los hornos y los recipientes de cocina, y no ha existido ningún problema. Leonor ha adquirido el necesario número de registro de Sanidad, así como algunos otros materiales para ponerse al día. La leche, de garantía, se hierve y se enfría bruscamente. El bizcocho, por su parte, se elabora y se envasa.
El invierno
En invierno. Leonor Fernández, como el resto de los vendedores, tiene poco trabajo. “El bizcocho y la leche tienen mucha aceptación en verano y hay días en los que no demos a basto.
En invierno se hace todos los fines de semana y si el turista lo pide se le vende, de lo contrario, se come en casa. Somos doce en la familia y es fácil suponer que no se pierde”.
Leonor también elabora quesada casera, si bien su especialidad es el bizcocho, que ha llegado a ser reconocido fuera de nuestras fronteras.
Habitual en una serie de programas de la televisión británica, el bizcocho de Leonor también tiene un gran interés para los japoneses que quieren rodar una serie de documentales sobre Santillana del Mar y los puestos de leche y bizcocho.
Si la fama del bizcocho tiene la Casa de los Quevedo, la de la quesada se la lleva Casa Primi. Hasta la propia Leonor lo reconoce con modestia. Allí, según los expertos, se puede degustar una magnífica quesada que en nada tiene que envidiar a las que se fabrican en la Vega de Pas.
En el resto de los puestos, donde antes se servía leche y bizcocho casero, ahora se sirven productos adquiridos a mayoristas y a pasteleros de la zona.
Para ampliar el mercado se ha puesto de moda la venta de queso que poco a poco, también ha encontrado su clientela fija.
La receta de Leonor
Leonor Fernández no tiene inconveniente en hacer pública la forma de elaborar su bizcocho, unido ya a la historia de Santillana. “Nosotros -asegura- sólo empleamos huevos, azúcar y harina. La masa va al horno y eso es todo. Lo que pasa es que, según mi opinión, es imprescindible medir muy bien las cantidades. Curiosamente, yo hago mejor el bizcocho para vender al turista que el que se come en casa y eso es por medidas que empleo”.
En la actualidad está prácticamente jubilada
María Luisa Gómez, treinta y ocho años vendiendo bizcocho y leche
CARLOS BIELVA
María Luisa Gómez Fernández, pionera en la venta de leche y en la elaboración del ya mundialmente famoso “bizcocho de Santillana del Mar”, vive con nostalgia los tiempos en los que, personalmente, elaboraba este producto para después y con “especial habilidad”, convencer al turista para que lo probara. Ahora, a sus ochenta y largos años, María Luisa se limita a acompañar a su nieta e hija en el portal de los Cossío, que es donde tiene instalada su mesa de venta. “Yo no sé idiomas -dice María Luisa-, pero me entiendo con todo el mundo”.
Numerosos personajes han degustado sus inigualables “bizcochos”, entre los que destaca con especial “orgullo a los entonces Príncipes de España y a don Juan, el padre. Durante el invierno se la oye lamentarse, nos contaba su nieta, y no quita de la boca “cuando llegará el verano para poder charlar con los turistas”. A pesar de su “retiro” siempre está junto a su nieta, ya que el contacto con el público es algo que la encanta.
María Luisa comenzó la venta de leche y bizcocho hace treinta y ocho años, por necesidad. “Eran los años difíciles de la postguerra. A mi marido le echaron de la fábrica y con seis hijos.., no me quedó más remedio que lanzarme a la calle”. La gente del pueblo al verme hacían cachondeo, me miraban y se sonreían, ya que “nadie es profeta en su tierra”. “El primer día no vendí nada -continúa diciendo-, pero al tercer día vendí tres copas de leche”.
Pasados treinta y ocho años se puede afirmar, con toda seguridad, que “María Luisa sí ha sido profeta en su tierra”, ya que fue la iniciadora de la venta y elaboración del “superpopular bizcocho de Santillana del Mar”, a cuya prueba nadie se ha resistido, llegando a continuarse en compra obligada para quien visita Santillana.
Cuenta María Luisa una anécdota protagonizada por un numeroso grupo de chicas que “desconfiadas y recelosas” se acercaron a la mesa con el tópico de “no lo quiero” o “no me gusta”. “Entonces -dice María Luisa- les dije que la señorita que viene a Santillana del Mar y no toma leche y bizcocho no se casa”. El resultado fue inmediato. “Ay , señora, deme a mí”, y todas tomaron leche y bizcocho… “Lo que no se si se casaron. Para María Luisa, Santillana del Mar, después de treinta y ocho años, “es igual” …, “está más cuidada, limpia y habitable”. “Santillana es emoción, ..” He visto llorar a un turista argentino al contemplar la Colegiata, a la vez que exclamaba: “Esto es maravilloso”, “Único”,
Después de treinta y ocho años, María Luisa contempla con satisfacción y nostalgia cómo se ha difundido y propagado por toda la villa la venta de la leche y el bizcocho, tradición e industria que en la actualidad continúa una de sus hijas, “con tan buena mano como ella”, ya que su bizcocho tiene un sabor inigualable y cuya fórmula guarda celosamente, conociéndola únicamente su hija. “Yo, a quien me pide la fórmula le digo los ingredientes, pero … “el golpe que le da ese sabor tan exquisito me lo reservo”.
DM/ 28.06.1988
No hay comentarios:
Publicar un comentario