SANTILLANA DEL MAR
Un sabroso bizcocho
empapado de historia
DIEGO RUIZ
En Santillana del
Mar, todo es historia y arte. Sus calles, sus casonas, sus torres, su
colegiata y hasta sus bizcochos… Un producto artesanal de
repostería que se ha hecho popular entre los visitantes que acuden
puntuales a la cita con la cultura viva de Santillana. Durante
décadas, quienes recorrían la villa sabían que tan obligada como
la visita a la colegiata, era la parada, en plena calle, para
degustar el bizcocho de Leonor, el rico bizcocho que los extranjeros
empapaban en leche recién ordeñada. Hoy, el bizcocho artesano de
Santillana es casi historia, una sabrosa historia, que encierra en sí
misma el día a día de las gentes de una villa única en su especie.
Una decena de
establecimientos ubicados en el casco urbano de Santillana del Mar se
dedican a la venta de leche y bizcocho, productos estos que, desde
siempre, han tenido una gran demanda entre los visitantes de la villa
románica. Tan sólo uno de ellos, el que se encuentra ubicado en la
Casa de los Quevedo, frente a la Colegiata, elabora estos productos
de forma artesanal, mientras que el resto, y atendiendo a la
normativa legal, adquiere la leche y los bizcochos a empresas del
sector, salvo en el caso del puesto de Primi, donde la quesada, de
gran calidad, se hace en los fogones de casa.
La normativa ha
obligado a los vendedores de leche y bizcocho de Santillana del Mar a
adoptarse a las exigencias del mercado. Todos los puestos deben tener
leche pasteurizada y bizcocho envasado y con fecha de caducidad. Esto
ha hecho que desaparezcan la típica jarra de cristal con la leche de
las vacas de casa y el bizcocho , netamente artesano, que servía
cortado con el cuchillo y en la misma mano del turista. Ahora, todo
es más convencional y se ha cambiado lo tradicional por el plástico.
A pesar de los
inconvenientes, la mayoría de los vendedores de leche y bizcocho no
se muestran descontentos. Todos coinciden en señalar que “el
turista no quiere la leche de botella y prefiere que el bizcocho se
le de con una servilleta en la misma mano”. No obstante, para
algunos, como Leonor Fernández, que lleva el puesto de la Casa de
los Quevedo, “el negocio continúa igual. Quizás ahora vendamos
más porque el bizcocho se puede llevar y conservar fresco durante
mucho más tiempo. La madre de Leonor, María Luisa, de 87 años, fue
la primera en este tipo de actividad. Ahora, ya retirada, ha dejado
en manos de su hija todo el negocio.
En la Casa de los
Quevedo, la reconversión ha costado dinero, pero las cosas, según
reconoce Leonor, van rodando bien. “Yo no me quejo. Si antes
estábamos bien, ahora estamos mejor”.
La leche y el
bizcocho se sometieron a las pertinentes pruebas de Sanidad, junto a
los hornos y los recipientes de cocina, y no ha existido ningún
problema. Leonor ha adquirido el necesario número de registro de
Sanidad, así como algunos otros materiales para ponerse al día. La
leche, de garantía, se hierve y se enfría bruscamente. El bizcocho,
por su parte, se elabora y se envasa.
El invierno
En invierno. Leonor
Fernández, como el resto de los vendedores, tiene poco trabajo. “El
bizcocho y la leche tienen mucha aceptación en verano y hay días en
los que no demos a basto.
En invierno se hace
todos los fines de semana y si el turista lo pide se le vende, de lo
contrario, se come en casa. Somos doce en la familia y es fácil
suponer que no se pierde”.
Leonor también
elabora quesada casera, si bien su especialidad es el bizcocho, que
ha llegado a ser reconocido fuera de nuestras fronteras.
Habitual en una
serie de programas de la televisión británica, el bizcocho de
Leonor también tiene un gran interés para los japoneses que quieren
rodar una serie de documentales sobre Santillana del Mar y los
puestos de leche y bizcocho.
Si la fama del
bizcocho tiene la Casa de los Quevedo, la de la quesada se la lleva
Casa Primi. Hasta la propia Leonor lo reconoce con modestia. Allí,
según los expertos, se puede degustar una magnífica quesada que en
nada tiene que envidiar a las que se fabrican en la Vega de Pas.
En el resto de los
puestos, donde antes se servía leche y bizcocho casero, ahora se
sirven productos adquiridos a mayoristas y a pasteleros de la zona.
Para ampliar el
mercado se ha puesto de moda la venta de queso que poco a poco,
también ha encontrado su clientela fija.
La receta de Leonor
Leonor Fernández
no tiene inconveniente en hacer pública la forma de elaborar su
bizcocho, unido ya a la historia de Santillana. “Nosotros -asegura-
sólo empleamos huevos, azúcar y harina. La masa va al horno y eso
es todo. Lo que pasa es que, según mi opinión, es imprescindible
medir muy bien las cantidades. Curiosamente, yo hago mejor el
bizcocho para vender al turista que el que se come en casa y eso es
por medidas que empleo”.
DM/ Domingo 31 de
Enero de 1993
En la actualidad está prácticamente jubilada
María Luisa Gómez,
treinta y ocho años vendiendo bizcocho y leche
CARLOS BIELVA
María Luisa Gómez
Fernández, pionera en la venta de leche y en la elaboración del ya
mundialmente famoso “bizcocho de Santillana del Mar”, vive con
nostalgia los tiempos en los que, personalmente, elaboraba este
producto para después y con “especial habilidad”, convencer al
turista para que lo probara. Ahora, a sus ochenta y largos años,
María Luisa se limita a acompañar a su nieta e hija en el portal de
los Cossío, que es donde tiene instalada su mesa de venta. “Yo no
sé idiomas -dice María Luisa-, pero me entiendo con todo el mundo”.
Numerosos personajes
han degustado sus inigualables “bizcochos”, entre los que destaca
con especial “orgullo a los entonces Príncipes de España y a don
Juan, el padre. Durante el invierno se la oye lamentarse, nos contaba
su nieta, y no quita de la boca “cuando llegará el verano para
poder charlar con los turistas”. A pesar de su “retiro” siempre
está junto a su nieta, ya que el contacto con el público es algo
que la encanta.
María Luisa comenzó
la venta de leche y bizcocho hace treinta y ocho años, por
necesidad. “Eran los años difíciles de la postguerra. A mi marido
le echaron de la fábrica y con seis hijos.., no me quedó más
remedio que lanzarme a la calle”. La gente del pueblo al verme
hacían cachondeo, me miraban y se sonreían, ya que “nadie es
profeta en su tierra”. “El primer día no vendí nada -continúa
diciendo-, pero al tercer día vendí tres copas de leche”.
Pasados treinta y
ocho años se puede afirmar, con toda seguridad, que “María Luisa
sí ha sido profeta en su tierra”, ya que fue la iniciadora de la
venta y elaboración del “superpopular bizcocho de Santillana del
Mar”, a cuya prueba nadie se ha resistido, llegando a continuarse
en compra obligada para quien visita Santillana.
Cuenta María Luisa
una anécdota protagonizada por un numeroso grupo de chicas que
“desconfiadas y recelosas” se acercaron a la mesa con el tópico
de “no lo quiero” o “no me gusta”. “Entonces -dice María
Luisa- les dije que la señorita que viene a Santillana del Mar y no
toma leche y bizcocho no se casa”. El resultado fue inmediato. “Ay
, señora, deme a mí”, y todas tomaron leche y bizcocho… “Lo
que no se si se casaron. Para María Luisa, Santillana del Mar,
después de treinta y ocho años, “es igual” …, “está más
cuidada, limpia y habitable”. “Santillana es emoción, ..” He
visto llorar a un turista argentino al contemplar la Colegiata, a la
vez que exclamaba: “Esto es maravilloso”, “Único”,
Después de treinta
y ocho años, María Luisa contempla con satisfacción y nostalgia
cómo se ha difundido y propagado por toda la villa la venta de la
leche y el bizcocho, tradición e industria que en la actualidad
continúa una de sus hijas, “con tan buena mano como ella”, ya
que su bizcocho tiene un sabor inigualable y cuya fórmula guarda
celosamente, conociéndola únicamente su hija. “Yo, a quien me
pide la fórmula le digo los ingredientes, pero … “el golpe que
le da ese sabor tan exquisito me lo reservo”.
DM/ 28.06.1988
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